Mutfak Ekipmanlarını Tanıyalım - Tava/Tencereler

Tava / tencereler:

 

Yapıldıkları metaller dikkate alındığında bazı tava ve tencereler ısıyı tüm tabanlarına eşit yayar. Bazılarının ise tabanlarında daha sıcak ve soğuk bölgeler vardır. Tabanları eşit ısı dağıtmayan pişirme kaplarında yemek yapmak çok zor olacaktır. İçindeki yemeğin bazı yerleri yanma noktasına gelirken bazı yerleri de istenilen sıcaklığa gelmemiş olacaktır. Pişirme kaplarında bu problemin olup olmadığını anlamanın yolu, içine 4-5 çorba kaşığı toz şeker ve birkaç çorba kaşığı su koyup altını orta derecede açıp beklemektir. İçindeki şekerli su tavanın/tencerenin bazı yerlerinde karamelleşmeye başlar diğer yerlerinde bir değişim olmazsa kullandığınız malzeme iyi iletken değildir, kullanım sırasında yemeğin iyi pişmemesi sorunu ile karşı karşıya kalabilirsiniz.

Tava ve tencerelerin yapıldığı metalleri incelediğimizde, metaller arasında ısıyı yayma konusunda farklılıklar olduğunu görmekteyiz. Bakır ve alüminyum en hızlı ısıyı yayan metallerdir. Döküm demir orta derece iletken, paslanmaz çelik malzeme de en düşük iletken malzemedir.

Bakır: Bakır görünümlü, ana malzemesi farklı, dışı çok ince kaplama bakır olan ekipman ısıyı eşit iletme konusunda başarısızdır. Malzemenin tamamı bakır olduğunda bu çok iyi bir iletkenlik sağlayıp en doğru pişirmeyi sağlayacaktır. Fakat bakır kapların bakımı çok zor olduğundan, pahalı olduğundan ve sık sık kalaylanması gerektiğinden, bakır pek kullanılmamaktadır.

Alüminyum: Bir süredir Alzeimer hastalığı riskinden dolayı pek kullanılmak istenmemekle beraber, alüminyum ısıyı doğru dağıtması açısından iyi bir malzemedir. Alüminyum malzemenin içinde bazik yiyecekler pişirildiğinde alüminyum yüzeyi lekelenecektir. Bu lekeler yıkama ile çıkmaz. Bu kapların daha sonra içlerinde asidik yiyecekler piştiğinde (soğan, şarap, limon suyu, lahana gibi) bu yiyeceklerdeki asit miktarı bu lekelenmeleri yemeğe katarak temizlemiş olacaktır. Yemeğe katılan bu partiküller estetik olarak kötü görünmekle beraber insana zarar vermeyecektir. Alüminyumun bir dezavantajı, yumuşak bir malzeme olduğundan ekipmanın kullanımı sırasında şekli bozulabilir. Avantajı olarak da bakırdan çok daha hafif ve bakımının da daha az olmasıdır. Zaman içinde okside olabilme olasılığı olmakla beraber paslanmayacaktır.

Dökme demir: Bu tip malzemeyi ilk kullanımdan önce muhakkak yağ ile işleme tabi tutmak gerekir. Tava veya tencereyi iyice yağlayıp 40-50 dakika 175 C fırında tutup sonra soğumaya bırakılmalıdır. Bunun sebebine gelince, bu tip dökme demir yüzeyler cam gibi pürüzsüz değildir. Küçük inişler çıkışlar olan pürüzlü yüzeye sahiptirler. Yağlayıp yüksek ısıda iyice ısıtıldığında ve soğutulduğunda, yağ bu girintilerin içine girip yüzeyi daha pürüzsüz hale getirecektir. Yağ bu çukurluklara girdiğinde su artık buralara giremediğinden paslanma olmayacaktır. Dökme demir tavayı/tencereyi çok hafif sabunlu su ile yıkayıp sonra hemen kurularsanız başta yaptığınız yağlama işlemini bozmamış olursunuz. Fakat detaylı bir yıkama yaptığınızda, baştaki yağlama ve fırınlama işlemini tekrarlamanız gerekir.

Teflon: Aslında bu bir ticari isimdir. Materyalin adı polytetrafluoroethylen’dir. Bu madde genelde ince alüminyum bir malzemeye yapıştırılarak tava/tencere kaplanmış olur. Avantajı yapışmayı engellediği için yağsız pişirmeye yapılabilmesi ve kolay temizlenmesidir. Dezavantajı ise, çizilmesi (dolayısıyla bu maddenin yemeğe ve vücudumuza geçmesi) ve kolay yıpranması, dayanıksız olmasıdır. Sık sık değiştirilen bir teflon ekipmana uzun vadede verilen para dayanıklı bir malzemeye (döküm gibi) bir kere verilecek bir paradan daha fazla olacaktır.

Çelik tabanlı tencereler: Bu tip tencereler ince tabanlı tencerenin altının üç kat kalınlaştırılmış halidir. Alt ve üst katta çelik, orta katta alüminyum malzeme vardır. Böylelikle ısının yavaş yavaş ve eşit dağılarak tencerenin içine geçmesini sağlar.

Emaye: Genelde demir bir tencerenin üstüne çok ince bir tabaka cam püskürtülüp fırınlanarak elde edilen bir malzemedir. Bu ince tabakanın kalkması, yemeğe düşmesi yüksek ihtimaldir. Tencereyi metal bir aletle karıştırdıkça veya çok sıcaktan çok soğuğa ani geçişler yapılınca ince cam tabaka zarar görebilir. Bu tencerelerin birçok renkte üretilebilmesi sebebiyle gösterişli gibi görünmekle beraber fonksiyon olarak yetersizdir.

Cam: Cam malzemenin ani ısı değişikliklerinde kırılması çok yüksek ihtimaldir. Bunun da sebebi camın ısıyı çok yavaş geçirme

özelliğindendir. Mesela soğuk bir bardağa kaynar su konduğunda bardağın tabanı çok ısınacak bu ısıyı yukarı doğru yayacaktır. Fakat bu ısı yayılışı yavaş olacağından alt taraf daha çok ısınıp genleşirken üst taraf bu genleşmeye geç cevap vereceği için cam kırılacaktır. Bu yüzden haşlama dediğimiz metotla bardağın tümüne ısı yayılırsa kırılma ihtimali çok azalacaktır.          



Yorum yaz

yorum yazmak için üye girişi yapmalısınız